Syyskuun alku, ekotalo Helsingin laitamilla, luomuankka, luomujuureksia, punaviiniä & ystäviä. Resepti toimivaan arki-iltaan, hengähdystauko. Juurekset läheltä ja luomuna (ilman muuta!), ankka hieman kauempaa, luomuna sekin. Helppoa ja rehellistä ruokaa sesongin herkuista, ilman sen kummempia silmänkääntötemppuja.

Juuresten sesonki käy kuumimmillaan ja tarjonta on parhaimmillaan. Luomujuuresten saanti on lisääntynyt, parhaat apajat löytyvät kauppahalleista ja lähitoreilta. Suosittelen kokeilemaan ennakkoluulottomasti erilaisia komboja, esimerkiksi punajuurta ja luomulakritsaa.

Juuresten kypsennyksessä kannattaa olla tarkkana. Jo pelkkä perunan keittäminen saattaa joskus osoittautua haasteeksi. Perunaa keittäessä ei kannata kiirehtiä, parhaan lopputuloksen saa enemmänkin hauduttamalla. Hautuminen hyvin suolatussa vedessä tapahtuu helposti muita keittiöaskareita tehdessä. Sama pätee juuresten paahtamiseen, slow and steady makes you ready. Miedolla lämmöllä paahtaessa juurekset saavat hautua omassa luonnollisessa nesteessään, jolloin tietyn pisteen jälkeen alkaa luonnollisten sokereiden karamellisoituminen. Kokeile esimerkiksi valkokaalia tai juuriselleriä, 5 tunnin paahtaminen suolapedillä 140 asteisessa uunissa. Paahtamisen voi tehdä myös kuten monissa ravintoloissa eli ns. pitkän kaavan mukaan: yön yli paahtaminen (8-12h) suolapedillä 80 asteisessa kiertoilmauunissa.

Tässä reseptissä paahtaminen jätettiin helppoutta hakiessa minimiin, ainoastaan pienet punajuuret saivat paahtua. Muutoin juurekset käsiteltiin ryöppäämällä suolavedessä ja lopuksi paistamalla ankanrasvassa. Nauttikaa juureksista ja kokeilkaa uusia makuja rohkeasti. Paahtamisiin!

Ankanrinta

2 kpl luomuankanrintaa
suolaa

Ota ankanrinnat sulamaan jääkaappiin edellisenä päivänä. Leikkaa niihin salmiakkikuvioiset viillot nahkapuolelle ja anna levätä huoneenlämmössä 35 minuuttia ennen paistamista, mausta suolalla. Laita rinnat nahkapuoli alaspäin kylmään pannuun ja ala paistaa, paistolämpötila saa olla keskikova. Kun ankanrinnoista irtoaa rasvaa voit lusikoida rasvaa takaisin niiden päälle. Paista kaunis kullanruskea ja rapea pinta nahkapuolella ja käännä rinnat pannussa. Paista kaunis väri myös toiselle puolella. Loppukypsennys 120 asteisessa uunissa medium-kypsyyteen, sisälämpö 53-55 astetta. Jos punertava ankanrinta ei ole mieleesi, kokeile sisälämmöksi 60 astetta. Anna lopuksi rintojen vetäytyä folion alla 10 minuuttia ennen leikkaamista. Muista ottaa ankanrasva talteen paistamisen jälkeen!

Juurekset

6 kpl kiinteää luomuperunaa
5 kpl luomuporkkanaa
4 kpl luomupunajuurta
4 kpl pieniä luomusipuleita
1 kpl violetti luomukukkakaali
1 rs luomuitusalaattia

Pese, kuori ja pilko juurekset pienemmiksi, keitä hyvin suolatussa vedessä napakan kypsiksi. Pese punajuuret ja paahda suolapedillä napakan kypsiksi. Anna juuresten jäähtyä hetki, leikkaa sillä aikaa yhdestä punajuuresta todella ohuita lastuja ja laita ne jääveteen 10 minuutiksi. Kun ankanrinnat ovat vetäytymässä, voit alkaa paistaa juureksia ankanrasvassa. Paahda juureksiin kaunis väri kuumalla pannulla ja anna levätä hetki ennen tarjoilua.

Jos saat käyttöösi naattipunajuuria, voit hyödyntää myös lehdet. Pese punajuuren lehdet ja leikkaa varsiosa irti. Hauduta lehtiä voissa juuri ennen tarjoilua ja asettele ne lautasen pohjalle vihreäksi matoksi. Porkkanan lehtiä voit käyttää myös annoksessa haudutettuna ja koristeena!

Punaviinikastike

3 dl punaviinietikkaa
3 dl luomupunaviiniä
5 dl hyvälaatuista lihalientä
luomutimjamia
suolaa
sokeria
pippuria

Kossauta etikka ja punaviini kuumassa kattilassa, keitä hetki kasaan. Lisää lihaliemi. Keitä kasaan kunnes jäljellä on kolmasosa alkuperäisestä nestemäärästä. Lisää lopuksi timjami ja anna maustua 10 minuuttia. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla.