Sasu Laukkonen: Minä, ravintola ja luomu

Sasu Laukkonen: Minä, ravintola ja luomu

posted in: Luomusälää | 0

Kolme ja puoli vuotta sitten lähiruoka oli minulle sitä, että joskus sai jotain spesiaalia, mutta pääosa ravintolaan ostetuista raaka-aineista oli isojen tukkujen kautta tulleita.

Suurin osa niistä oli ulkomaisia, mutta toki välillä sai ostaa kotimaisiakin, vaan paljon korkeammalla hinnalla. Luomu oli tällöin minulle täysin kartoittamatonta aluetta.
Ja siitä ravintola liikeidea lähtikin. Se lähti liikeelle kysymyksestä ”miksi niin harva huippukokki käyttää luomua?”

Avasimme ravintolan 15.10.2010.
Edelleen olemme ymmärtääkseni ainut tasokkaampi illallisravintola Suomessa, jonka toiminta nojaa ensisijaisesti luomuun.
Mutta jo alusta oli selvää, että meille on tärkeää käyttää myös villiä raaka-ainetta, kaloja, marjoja, sieniä jne, onhan niitä Suomessa runsaasti mistä valita.

Nyt kohta kolmen vuoden jälkeen sana luomu on meille ravintolassa lähtökohta, edelleenkin. Mutta siitä itse asiassa meillä melkeinpä puhutaan vähiten, paljon enemmän meillä puhutaan tuotteen alkuperästä – sen takana olevista ihmisistä ja heidän kovasta työstä ja siitä mitä (tai kuinka vähän) me olemme tuotteelle tehneet.

Itse käytän luomua kotona niin paljon kuin voin, sillä esimerkiksi lapselleni en voi luomuruokaa valita päiväkodissa, valitettavasti. Ja yksinkertaisesti myös siksi, että luomussa on eniten makua ja kun puhtaasti tuotetusta tuotteesta voi käyttää kaikki, on se myös taloudellista kun hukkaa tulee mahdollisimman vähän.
Hinta? Se on toki kiinnostava asia, mutta se ei ole este ostamiseen, ainakaan minulla.

Ravintolassani käytetään yhtä lailla juuresten lehdet ja kuoret, kokonaisista elämistä kaikki osat. Voimme myös löytää näistä osista uusia makuja, sillä niitä käytetään niin vähän.
Koen tämän minun etuoikeutenani.

Koen myös sen etuoikeutena, että saamme toimia viljelijöiden ja tuottajien ikkunana.
Tunnen onnistuneeni kun kollegat ovat alkaneet kysyä kontaktitietoja käyttämiini mahtaviin ihmisiin.
Minulle on tärkeää antaa hyvän kiertää ja siksi yritän yhdistää ihmisiä niin paljon kuin voin.

Luomu on ravintolalleni liikeidea, mutta se on myös minulle kokkina tärkeä moraalinen valinta siinä mielessä, että mitä haluan vieraidemme lautasille ja masuihin laittaa.
Puhdas raaka-aine, raaka-ainetta kunnioittavat valmistusmenetelmät ja ylpeys varmasti parhaiten kuvaa sitä mitä me teemme Chef & Sommelierissa.

Luomun tulevaisuus on minusta sama kuin kasvisruokailun. Sitä kuuluisi lisätä.
Kai jokaisen päätavoite on voida paremmin?
Syödä puhtaammin?
Ainakin minulle on tärkeää että työpäivän jälkeen ei ole morkkista.