Luomu luo uutta ruokakulttuuria

posted in: Arjen huumaa, Yleinen | 0

Kokonainen koulu on mahdollista ruokkia lähes pelkästään luomulla, kun tahtoa ja taitoa löytyy: Helsingin Rudolf Steiner -koulu on tästä elävä esimerkki. Se sai talvella Suomalaisen Ruokakulttuurirahaston tunnustuksen uutta luovasta työstään. Luomuisen kouluruoan valmistaa KK Kruska Oy.

Helsingin Rudolf Steiner -koulun oppilaille ja samassa talossa sijaitseville steinerpäiväkodeille valmistetaan päivittäin noin tuhat ateriaa, joiden raaka-aineet ovat pääosin luomua. KK Kruska Oy:n toimitusjohtaja Tuija Ruuska kertoo, että luomuaste on noin 70 prosenttia, joinakin päivinä jopa 90.

Ruokakulttuurirahaston tunnustuksessa koulua kehuttiin myös kasvisruokavaihtoehdoista ja ruokahävikin minimoimisesta sekä pöytätapojen opettamisesta. Ruuska toteaa, että ensi syksynä oppilaita on tarkoitus ottaa aiempaa enemmän mukaan koulun keittiön toimintaan.

Ruokalistassa sen salaisuus

Helsingin Rudolf Steiner -koululla on kaksi toimipaikkaa, yksi Ruskeasuolla ja toinen Laaksossa. Kruska Oy on hoitanut kummankin ruokapalvelun syksystä 2013 lähtien. Yksi koulun ruokakriteereistä on luomuraaka-aineiden 70-prosenttinen käyttöaste.

Pitkän työuran ruokapalvelualalla etenkin kasvisruokien kehittäjänä tehnyt Tuija Ruuska tarttui innolla haasteeseen. Ruoan terveellisyys ja sen tuottama hyvä olo ovat aina olleet hänelle sydämen asia, ja luomussa häneen vetoavat etenkin puhtaus ja eläinten hyvinvointi.

– Ensimmäinen vuosi näytti, että luomun tarjoaminen kouluruokailussa on mahdollista ja opetti sen, miten ruokalista on laadittava. Asiakkaat on tunnettava hyvin, sillä emme halua tuottaa hävikkiä, Ruuska sanoo.

Reseptiikkaa luomun ehdoilla

Luomuraaka-aineiden saatavuus koulun mittakaavassa ei ole ollut ongelma, sillä Tuija Ruuskalla on pitkä kokemus luomun hankinnasta ja hyvät yhteistyöverkostot. Esimerkiksi perunat tulevat suoraan luomutilalta Lopelta.

Lisäksi reseptiikkaa luodaan luomun saatavuuden ehdoilla. Ruoat maustetaan pääasiassa Itävallasta tulevilla luomumausteilla, mutta monien raaka-aineiden kohdalla arvostetaan vahvasti kotimaisuutta.

– Peruna, porkkana ja muut juurekset sekä kaali ja sipuli ovat kotimaisia, vain loppukeväästä saattaa mennä ulkomaiseksi. Riisin rinnalla käytämme myös kotimaista ohraa ja spelttiä. Liha, makkara ja kinkut ovat kotimaisia, Ruuska listaa.

Ruuskan mukaan myös punaisen lihan saatavuus luomuna on ollut hyvä.

Oma keittiö vähentää hävikkiä

Raaka-aineiden saatavuutta luomuna helpottaa sekin, että niiden ei tarvitse olla esikäsiteltyjä; Helsingin Rudolf Steiner -koulun kummassakin keittiössä on suuret kylmiöt ja juuresten käsittelytilat, lähes kaikki luomuraaka-aineet esikäsitelläänkin omassa keittiössä. Tämä vaatii ajankäytön optimointia: esimerkiksi lihan kypsentämiseen on varattava riittävästi aikaa ja kasvikset esikäsitellään jo edellispäivänä.

Ruuskan mukaan oma esikäsittely ja valmistus auttavat pienentämään hävikkiä. Keittiön omia prosesseja on säädetty siten, että arvokkaasta raaka-aineesta saadaan käytettyä hyödyksi kaikki mahdollinen.

– Luomuraaka-aineella ja tavanomaisella on tietty hintaero. Luomua ei ole varaa heittää hukkaan, Ruuska huomauttaa.

Maku tulee kasviksista

Omassa keittiössä valmistetun ruoan makuun on niin ikään mahdollista vaikuttaa eri tavalla, kuin jos ruoka tulisi keittiöön puolivalmisteina. Esimerkiksi kasviksia ei kypsennetä aivan pehmeiksi, vaan niihin jätetään vähän suutuntumaa. Maku on hyvä myös siksi, että ruoka tarjoillaan tuoreeltaan eikä sitä tarvitse pitää lämpimänä tuntikausia.

Kasvisruokien pioneeri arvioi, että kasvisten reseptiikan syvällinen tuntemus helpottaa ruokalistan laatimista myös sekaruokavaliota varten. Tärkeä työväline keittiössä on edelleen kokin oma makuaisti.

– Kun maun saa tuoreista luomukasviksista, lihaa tarvitaan vähemmän. Lisäksi monet raaka-aineet ovat hiukan eri makuisia, joten reseptiikkaa on sovellettava. Esimerkiksi sipuli, valkosipuli ja inkivääri ovat luomuna vahvempia kuin tavanomaisina, Tuija Ruuska toteaa.

Helsingin Rudolf Steiner -koulussa on viikoittain yksi kasvisruokapäivä, joka on saanut hyvän vastaanoton. Kasvisvaihtoehto on sen lisäksi tarjolla päivittäin ja se maistuu hyvin sekä oppilaille että opettajille.

Teksti: Minna Nurro/Pro Luomu
Kuvat: Derrick Frilund ja Tuija Ruuska