Luomu antaa hyvän perustan tähtiruoalle

posted in: Arjen huumaa, Yleinen | 0

Onko luomu ravintolassa oikotie onneen? Ei.

Chef & Sommelierin perustaja Sasu Laukkonen pitää luomua arvossa, mutta vielä tärkeämpänä hän pitää kokin joustavaa ja raaka-ainetta kunnioittavaa asennetta. Myös ravintoloita tähdittävä Michelin on alkanut arvostaa tätä Pohjoismaissa.

Laukkosen keittiössä iso massa, keskimäärin 90 prosenttia raaka-aineesta, on luomua. Villeille luonnontuotteille hän antaa nykyisin niin paljon tilaa kuin kasvukausi suinkin sallii.

Hyvä yhteys sesonkeihin tärkeä

Laukkonen linjasi ravintolansa avautuessa vuonna 2010 keskittyvänsä luomuun ja vei Chef & Sommelierin suoraan Portaat luomuun -ohjelman viidennelle askelmalle. Nykyään ravintola on ohjelman Tähti-portaalla. Ja Laukkonen avartanut ajatteluaan.

– Menettäisimme paljon, jos käyttäisimme vain luomua! Minulle tärkeintä on, että meillä on hyvä yhteys sesonkeihin, Äiti Maan oikkuihin ja hienouksiin sekä tuottajiimme. Raaka-aineemme ovat luonnollisia, Laukkonen linjaa.

Villiyrtit, marjat ja sienet syventävät sesonkien makuja, samoin riista ja villikala. Luonnon antimet voivat olla myös luomua, jos ne on kerätty luomusertifioidusta metsästä.

Hengenheimolaisia luomutiloilla

Useimmat Laukkosen kanssa samalla aaltopituudella toimivat tuottajat viljelevät ja kasvattavat luonnonmukaisesti. Laadun takaa verkosto, joka on syntynyt kuuden vuoden aikana.

– Läheltä ja luomussa tulevat kasvikset ja liha ovat parasta. Juureksissa on ohuet, monikäyttöiset kuoret ja eläimistä voimme itse päättää, miten ne pilkotaan.

Kasvukaudet ja vuodet ovat erilaisia; kaikki perustuu raaka-aineen analyysiin ja hetkeen.

– Pelkässä luomussa toimien pitäisi tuoda verrattain paljon ulkomailta, enkä halua tehdä niin. Haluan yhä paremmin ymmärtää, missä olemme ja miten syklit menevät.

Kokonaiset eläimet suoraan tiloilta

Sesonkien mukaan toimintaansa rytmittävä ravintola hankkii kokonaiset eläimet suoraan tiloilta. Esimerkiksi seuraavalle listalle Laukkonen kaavailee kyyttöä, josta riittää koko menun voimassaolon ajan pääruoaksi.

Toisinaan Laukkonen täydentää menuaan ostamalla luomulehmistä, -sonneista tai -karitsoista osia, joita muut eivät käytä.

Talviselta ruokalistalta puuttui lihapääruoka kokonaan, koska järvihaukea ja kuningasrapua oli saatavilla enemmän kuin tarpeeksi. Välillä suuret nautinnot vaativat mielenmalttia: tajuttoman hyvää Tenon lohta on odotettava elokuuhun asti.

Tähti luomulla?

Sasu Laukkosen ja Johan Borgarin omapäisen ajattelun luomus Chef & Sommelier koki historiansa yllätyksen, kun Guide Michelin ilmestyi kaksi vuotta sitten. Pöytäliinaton kortteliravintola sai yhden tähden, joka on myös säilynyt Huvilakadulla.

– Tähden ravintola saa siitä ruoasta, jota on tehnyt menneen vuoden aikana. Jotta sen saa pidettyä, on oltava vähintään yhtä hyvä kuin oli sen saadessaan; sillä työllä, millä tähti on tehty, se myös pysyy.

Laukkonen on ylpeä siitä, että tähti on pysynyt. Onko luomulla iso osuus tähden saamisessa? Laukkonen ei olisi sanonut niin vielä neljä vuotta sitten.

– Etenkin pienissä ravintoloissa alueellinen, luomu ja villi ovat viimeisen kolmen vuoden ajan nousseet selkeästi. Se, että ruoka kasvaa lähellä ja on luonnonmukaista, on trendi. Onhan Michelin ylpeänä kertonut palkinneensa luomuravintoloita!

Helsingin tähtiravintoloista etenkin Askin keittiömestari Filip Langhoff jakaa ideologian Laukkosen kanssa.

Kaiken takana on maku

On helppo luetella menestyviä luomuravintoloita* myös naapurimaista: tukholmalainen Volt otti käyttöön Krav-luomumerkinnän viime vuonna, Relæ Kööpenhaminassa sertifioitui jo kolme vuotta sitten. Ja lisää on tulossa.

Laukkonen ei kuitenkaan usko, että luomu on perimmäinen syy tähtiin:

– Kaiken takana on ruoan maku. Nämä ravintolat ovat valmistaneet hyvää ruokaa!

Miten paljon Laukkonen itse puhuu luomusta tarjoillessaan ruokia pöytiin?

– Emme toivota hyvää luomuiltaa! Jos joku kysyy, kerromme toki. Moni toteaa esimerkiksi juureksistamme, että kylläpä ovat vahvan makuisia ja kysyy, mistä ne ovat. Silloin kerron, miltä lähistön luomutilalta ne ovat.

Kolmen tähden luomuruokaa Pohjoismaissa

Aika oli nyt kypsä Pohjoismaiden ensimmäisille kolmen Michelin-tähden ravintoloille – Kööpenhaminassa sijaitseva Geranium ja oslolainen Maaemo lunastivat paikkansa kulinaarisessa historiassa.

Bocuse d’Or -voittaja Rasmus Kofoedin Geranium tunnettiin avautuessaan erityisesti mestarillisesta teknisestä taituruudesta. Nyt Geranium käyttää biodynaamisia raaka-aineita ja sen tapa käsitellä raaka-aineita on muuttunut.

Helmikuussa Geraniumissa lounastanut Laukkonen arvioi, että Kofoed seisoo T-risteyksessä; hän tasapainoilee tekniikan ja raaka-ainepohjaisen kokkaamisen välillä.

– On ihailtavaa, miten hän ymmärtää raaka-aineita, mutta tuo mukaan tekniikkaa, joka tekee kaikesta huikean visuaalista. Myönteistä on, että kädentaito on muuttunut: myös Geraniumin keittiö työskentelee nykyisin enemmän no waste -periaatteella.

Kofoed jopa vitsailee aiheesta: tarjoillessaan kummeliturska-annosta, jossa oli rapeat suomut päällä, hän totesi ravintolan olevan nykyisin kestävän kehityksen tiellä. Laukkoselle se on isompi juttu kuin luomun tai biodynaamisen korostaminen – siinä näkyy keittiön arvomaailma.

Asiakkaille luomusta ja biodynaamisuudesta mainitaan luontevasti aterian aikana.

Kolmas tähti puhtaasti keittiömestarille

Osloon vuonna 2010 avautunut Maaemo pomppasi suoraan kahden tähden ravintolaksi. Luomu on ollut ravintolalle todella tärkeä alusta lähtien, toteaa rinta rinnan Maaemon keittiöpäällikön Esben Holmboe Bangin kanssa ideologiaansa kirkastanut Laukkonen.

– Ruoan puhtaus on Maaemossa kunnioitusta raaka-aineita kohtaan; punajuuri on niin punajuuri kuin se voi olla.

Laukkonen on sitä mieltä, että vaikka kaiken perustana olevalla luomulla on voinut olla vaikutusta ensimmäisiin tähtiin, kolmas tähti tulee puhtaasti keittiömestarille.

Teksti ja kuvat: Mariaana Nelimarkka
Ruoka-annoskuva (hokkaidoporkkana-tyrni): Sasu Laukkonen

*Ruotsissa ja Tanskassa ravintolat voivat sertifoitua luomuun, jolloin ne kuuluvat luomuvalvontaan. Suomessa vastaavaa ammattikeittiöille tarkoitettua luomusertifointijärjestelmää ei ole käytössä.