Härmän Rati tavoittelee täyttä luomua

posted in: Arjen huumaa, Yleinen | 0

Järvenpäässä toimivan ravintola Härmän Ratin ruokalistalla luomua on yli 90 prosenttia raaka-aineista. Tavoitteena on siirtyä kokonaan luomuruokaan. Yrittäjät toivovat, että vahva satsaus luomuun tuo ravintolalle lisää asiakkaita.

1920-luvulla Alahärmän Ojalan kylässä rakennettiin kansakouluksi komea hirsitalo. Nyt, lähes sata vuotta myöhemmin, samat hirret ovat asettuneet Tuusulanjärven maisemiin Järvenpäässä. Punamultaisessa hirsitalossa toimii ravintola ja majatalo Härmän Rati, jonka isäntinä ahkeroivat kurikkalaiset yrittäjät Juha Ollila ja Janne Hautaluoma.

Härmän Rati toimii arkisin lounasravintolana. Iltaisin ja viikonloppuisin keskitytään tilaustarjoiluun. Varsinkin kesäisin kodikkaan komea pohjalaissali on suosittu hääjuhlapaikka.

”Luomu maistuu paremmalta”

Ravintolan ruokafilosofia pohjaa käsityöhön, aitoihin makuihin ja luomutuotteiden suosimiseen. Tällä hetkellä yli 90 prosenttia käytetyistä raaka-aineista on luomua. Luomuraaka-aineiden käyttöön siirryttiin syyskuussa 2016.

– Ravintola-alan ammattilaisena on tullut syötyä ja maisteltua monenlaista ruokaa. Luomu on meille oikea vaihtoehto, koska se maistuu paremmalta. Kyllä luomun tunnistaa jo mausta, sanoo Härmän Ratin keittiöpäällikkönä toimiva Janne Hautaluoma.

Härmän Ratin lounaspöydässä on tarjolla noin 20 erilaista ruokaa. Kasvikset ovat isossa roolissa. Salaatti- ja kasvisbuffetista voi valita lautaselle muun muassa marinoituja härkäpapuja ja linssejä, pikkelöityjä sieniä ja porkkanoita, herne- ja lanttupyreetä, marinoituja punasipuleita, punajuuria ja kaalia sekä salaattia ja vihanneksia.

Pääruokavaihtoehtoja on kaksi, toinen niistä on aina vegaaninen kasvisruoka. Valikoimaa täydentää lisäksi kasviskeitto sekä talon spelttileipä ja mustaherukka-ruisleipä.

Tuotteet sekä tuottajilta että tukusta

Naudan-, porsaan- ja broilerinliha hankitaan suoraan tuottajilta, öljyt, jauhot ja muut kuivatuotteet sekä meijerituotteet saadaan pääosin tukusta. Kasvikset toimittaa hedelmä- ja vihannestukku, jolla on vahvaa osaamista luomussa.

– Meille on helpompaa hankkia kasvikset yhdestä ja samasta paikasta kuin erikseen sopimustuottajilta. Tukun valttina on nopea palvelu; aamulla soitamme tilauksen ja parin tunnin kuluttua tuotteet ovat jo täällä, Juha Ollila kertoo.

Kala, rypsiöljy ja maitovalmisteet haastavia

Härmän Ratin tavoitteena on siirtyä raaka-ainehankinnoissa kokonaan luomuun. Haastavia tuotteita ovat tällä hetkellä vielä kala, rypsiöljy ja maitovalmisteet.

Rypsiöljyä tarvitaan paistamiseen kymmenisen litraa viikossa. Luomuna saatavilla on parhaiten kylmäpuristettua rypsiöljyä, mutta Ollilan mukaan se poikkeaa sekä makuprofiililtaan että hinnaltaan liikaa puhdistetusta rypsiöljystä.

– Kun siirryimme luomuun, nostimme lounaan hintaa 60 senttiä. Se ei kata kokonaan kohonneita raaka-ainekustannuksiamme. Meillä on raaka-aineille tietty hintakatto, jota enempää ei yksinkertaisesti ole järkevää maksaa, Ollila toteaa.

Maitovalmisteet ovat Ollilan mukaan luomua suosivalle ravintolalle ongelmallisia siksi, että luomuvaihtoehdot on pakattu kuluttajapakkauksiin. Yhden lounastarjoilun aikana voi kulua esimerkiksi viisi kiloa kermaviiliä. Siihen tarvittaisiin 25 kappaletta 200 gramman kuluttajapakkauksia.

– Ei ole järkevää ostaa muovipakkauksia niin paljon. Siksi meidän on ollut pakko hankkia maitovalmisteita myös tavanomaisina, Ollila perustelee.

Suoraan korkeimmalle luomuportaalle

Härmän Rati on mukana ammattikeittiöiden Portaat luomuun -ohjelmassa. Vahvasti luomuun panostava ravintola saavutti heti ohjelmaan liityttyään korkeimman eli kuudennen portaan. Ollila ja Hautaluoma halusivat lähteä ohjelmaan mukaan, koska se toimii päivittäisessä työssä arvokkaana seurannan välineenä.

– Saamme ohjelman raaka-aineseurannan kautta suoraan tietoa siitä, kuinka monta prosenttia käyttämistämme tuotteista on luomua. Uskomme lisäksi, että luomusta kiinnostuneet asiakkaat etsivät tietoa myös ravintoloiden luomuportaista, Hautaluoma sanoo.

Luomusta viestitään aktiivisesti

Arkilounaalla käy tavallisesti 70-150 ruokailijaa. Vilkkaimpina päivinä lounastavia asiakkaita saattaa piipahtaa jopa 250.

Ravintolan luomuvalikoimasta viestitään asiakkaille lounaslistalla, Härmän Ratin verkkosivuilla, sosiaalisessa mediassa sekä kaikessa mainonnassa. Myös tienvarteen pystytetty opaskyltti kertoo luomutarjonnasta. Härmän Ratissa uskotaan, että luomu on monille asiakkaille lisäarvo.

– Meillä on jonkin verran kalliimpi lounas kuin muissa Järvenpään ravintoloissa eli jokin toiminnassamme vetoaa asiakkaisiin. Enemmän saamme kyllä palautetta ruoan hyvästä mausta kuin suoraan siitä, että se on luomua, yrittäjät kertovat.

Härmän Ratin isännät toivovat, että vahva panostus luomuun ja kasvisruokaan tuo ravintolalle lisää asiakkaita. Tarkempia laskelmia kannattavuudesta on tarkoitus tehdä syksyllä, kun luomuraaka-aineet ovat ehtineet olla vuoden verran vahvasti ravintolan arjessa mukana. Samalla päätetään, onko esimerkiksi lounaan hinnoittelussa korotuspaineita.

– Siihen saakka keskitymme luomu- ja kasvisruokareseptiikan vahvistamiseen. Uusia reseptejä kehitetään koko ajan, isännät lupailevat.

Samalla yrittäjäkaksikolla on yhteinen ravintola myös Kurikassa. Luomutuotteita saatetaan tuoda Wanhan Asemankin ruokalistalle, kun kokemuksia luomusta kertyy ensin Härmän Ratissa riittävästi.

Teksti: Krista Korpela-Kosonen
Kuvat: Krista Korpela-Kosonen ja Härmän Rati