Jaakko Nuutila: Minä ja luomu

Jaakko Nuutila: Minä ja luomu

posted in: Luomusälää | 0

Keittiömestari, ETM Jaakko Nuutila

Miksi minä olen ryhtynyt suosimaan luomuruokaa? Kerron lyhyesti matkani kokkipojasta luomututkijaksi sekä sen, miten tämä prosessi on muuttanut käsitystäni luomusta – vai onko se muuttanut sitä?

Päätin ryhtyä kokiksi jo kolmen vanhana. Olin silloin pyytänyt patterikäyttöisen vatkauskoneen joululahjaksi. Siitä se hotelli- ja ravintola-alan urani sitten alkoi.

Alan eri tehtävien avulla, aina tiskaajasta hotellitoimintojen johtajaan, syntyi vankka ammatillinen osaaminen. Se täydentyi alan opintojen, kokin, keittiömestarin ja elintarviketieteiden maisterintutkinnon avulla kokonaisvaltaiseksi elinkeinon asiantuntijuudeksi.

Hyvin suuri osa tätä ammatillista osaamista on gastronomiaa, eli oppia hyvistä raaka-aineista sekä niiden valmistamisesta ja nauttimisesta, ymmärtämystä syömisen fyysisen, henkisen, kulttuurisen, ravitsemuksellisen ja sosiaalisen ulottuvuuden merkityksistä. Uskallan todeta, että tiedän mistä puhun, kun puhun ruoasta ja sen nauttimisesta.

(Kokeile tietääkö keittiömestari mistä puhuu: tässä Jaskan luomurucolakeiton ohje kuudelle hengelle.)

Hyvä keittiömestari on utelias ja kiinnostunut kaikesta siitä syötävästä, mitä ympärillään havaitsee. Halutaan maistaa, tutkia ja kokeilla keittiössä mitä ihmeellisimpiä ruokia ja löytää täydellinen gastronominen nirvana. Minäkin olen utelias, jopa niin, että henki oli lähteä, kun maistoin Dakarin kalatorilla aurinkokuivattua osteria.

Tämä yhä voimakas uteliaisuus sai kohteekseen luomuraaka-aineet jo 1990-luvun lopulla, kun olin ravintola Savoyn keittiöpäällikkönä. Tuolloin luomuraaka-aineet tulivat pääsääntöisesti suoraan tuottajilta ja oli mahdollisuus päästä katsomaan niiden tuottamista. Käynnit mm. Bovikin lampolassa Snappertunassa avasivat silmäni huomaamaan, ettei tässä ollut kyse vain vaikeasti saatavasta, herkullisen makuisesta ja hieman kalliimmasta raaka-aineesta vaan kokonaan toisesta maailmasta!

Sen enempää ymmärtämättä luomun ympäristövaikutuksia tai eläintenpitomääräyksiä rupesin kiinnostumaan aidon tuntuisista raaka-aineista, joiden maku saattoi räjäyttää aivojen aistikeskuksen. Ensimmäinen kokemus luomusuomenlampaan lihasta, luomumanteleista, luomumansikoista tai luomupunajuuren naateista ei unohdu koskaan. Olin siirtymässä luomuun pelkästään aistinvaraisten hedonististen tekijöiden vuoksi.

Mietin kuitenkin koko ajan, oliko luomussa jotakin muuta, koska näytti siltä, että se herätti voimakkaita vastakkaisiakin tunteita monissa ihmisissä.

Keittiömestarin uteliaisuus suuntautui nyt tiedonhankintaan. Halusin tietää mistä oikein oli kysymys? Toimin tuolloin MTK:n ruokakulttuuriasiamiehenä ja minulla oli näköalapaikka suomalaiseen alkutuotantoon. Kiersin ahkerasti eri puolilla Suomea maatiloilla ja pienissä elintarvikealan yrityksissä. Sen lisäksi, että halusin tutustua pelikenttään, halusin myös viestittää toimijoille, miten suuresti arvostin heidän työtään.

Kiersin tavanomaisilla ja luomutiloilla ja ymmärsin, että meillä tulee ehdottomasti olla tavanomaisen tuotantotavan rinnalla myös vaihtoehtoinen tapa tuottaa ruokaa. Olin jo tuolloin päättänyt tehdä väitöskirjan ja aiheena oli ”Organisaatioilmaston vaikutukset ravintolakeittiön työmotivaatiotekijöihin”. Suuntasin kuitenkin jatko-opintoni luomuun ja tällä hetkellä viimeistelyvaiheessa oleva väitöskirjani käsitteleekin luomun laatutekijöiden hyväksymistä suomalaisessa ruokaketjussa.

Väitöskirjatyön kautta minulla on ollut mahdollisuus hankkia todella mittava tietopankki luomun laatuun liittyvistä tekijöistä. Työn suunnittelun pohjana oli oma hinku saada lisää tietoa tuosta kiistellystä tavasta tuottaa ruokaa. Tein aluksi laajan kirjallisuuskatsauksen EU-kuluttajien luomuun liittyvistä mielipiteistä ja uskomuksista ja huomasin, että muillakin oli samanlaisia mielipiteitä, ja että näiden mielipiteiden todenperäisyyttä pitäisi tutkia.

Tiedonhaun avulla pääsin tutustumaan satoihin tieteellisiin artikkeleihin, joissa käsiteltiin tuotannon eettisyyttä, ekologisuutta, ruoan turvallisuutta ja ravitsemuksellista laatua. Suhteeni luomuun oli muuttunut voimakkaasti lisääntyneen tutkitun tiedon ja kasvaneen kriittisyyden vuoksi, ja toimintaani ohjasi nyt tieteellisen tutkimuksen periaatteet.

Mutta oliko mikään käytännössä muuttunut? Jos 90-luvulla valitsin luomuraaka-aineita, koska se tuntui minusta hyvältä, niin mikä on tilanne nyt, kun edelleen valitsen luomuraaka-aineita? Minusta tuntuu edelleen hyvältä, sillä tiedän tekeväni tutkitusti hyvän valinnan, josta hyötyvät itseni ja läheiseni lisäksi tuotantoeläimet ja ympäristö. Tämä tiedon määrä ei ole kuitenkaan tukahduttanut keittiömestarin uteliasta ja pyyteetöntä lähestymistä hyviä raaka-aineita kohtaan, se on vain voimistanut sitä.

Mennään takaisin luomuruokaan. Itse valmistan ruokani niin, että raaka-aineiden ominaispiirteet, kuten maku tulevat hyvin esille ja valmistustavan sekä maustamisen tarkoituksena on tukea makukokonaisuutta. Luomuraaka-aineita pidetään ”täysipainoisempina” kuin tavanomaisesti tuotettuja. Tämä tulee esille esim. kasvikunnan raaka-aineiden usein korkeamman kuiva-ainepitoisuuden vuoksi maun intensiteettinä.

Luomuraaka-aineiden kanssa saa siis olla vielä tarkempi, kun niistä loihtii ruokaa. Käytä malttaen mausteita, koska hienoa makua ei tarvitse peittää ja valitse lisäkkeet, jotka täydentävät, eivät peitä kokonaisuutta. Hyvä luomuviini täydentää aterian – ja niiden valikoima on jatkuvasti myös kasvamassa.

Luomuraaka-aineet ovat hieman kalliimpia kuin tavanomaiset, mutta valitsemalla vain parasta, valmistamalla se hyvin ja mahdollisimman vähäisellä hävikillä saat kotitaloutesi ruokalaskut kuriin.

Muutimme maalle asumaan ja kasvatamme osan ruoastamme itse. On opettavaista huomata, että hyvä ruoka ei synny sattumalta. Sen eteen tehdään paljon työtä ruokaketjun eri vaiheissa. Meillä on mahdollisuus vaikuttaa valintojemme avulla, tavallaan äänestää kaupassa.

”Vähemmän on enemmän” pätee luomussa hyvin. Opi maistamaan ruokaa, älä vain syö. Kunnon ruoka maistuu aidolta, sitä ei tarvitse keinotekoisesti käsitellä, siihen ei tarvitse mitään epäaitoa lisätä tai siitä ottaa pois. Tätä on luomuruoka.